Tourisme au Pérou

El Lomo Saltado est le plus populaire des mets péruviens.
A l’origine, il régnait en maître sur toutes les ardoises annonçant le menu à l’entrée de ces anciens restaurants. De nos jours, on le prépare également volontiers pour la table familiale. Emincé de filet de bœuf aux tomates, oignons, coriandre fraîche et aji amarillo (piment jaune), il doit sa saveur toute particulière à son mode de cuisson à feu très vif.

Ingrédients pour 4 personnes :
600 g. de bœuf émincé
200 g. d’oignon rouge émincé et rincé à l’eau
200 g. de tomate en quartiers
un peu de piment émincé selon goût
4 cl. de vinaigre de vin
2 dl. de fond de veau
2 cuillères à café de coriandre fraîche
Origan, sel, poivre, glatumate (facultatif)
200 g. de pommes allumettes fraîches

Saisir la viande rapidement à feu très vif avec un peu d’huile et la mettre de côté.
Ajouter l’oignon, les tomates, la coriandre et le piment et faire sauter 1 à 2 minutes. Déglacer au vinaigre. Faire légèrement réduire puis ajouter le fond de veau et la viande.
Pour servir, on dispose au fond du plat des pommes allumettes frites bien chaudes, sur lesquelles on dresse la viande. Ce plat se sert avec du riz.

Le Pérou a une des cuisines la plus diverse dans le monde et est comparable avec la cuisine française, chinoise et indienne. Il est maintenant considéré comme la capitale gastronomique des Amériques. Avec les héritages pré-incas, des incas et des espagnol, du basque, des africains, des chinois et japonais et finalement les immigrations italiennes, françaises et britanniques au 19ème siècle, la cuisine péruvienne marie les goûts de quatre continents. Il est bon de dire en passant que seulement sur la côte péruvienne, il y a plus de deux mille différentes soupes et il y a plus de 250 desserts traditionnels dans le pays. Parmi les styles gastronomiques du Pérou, il y a aussi les plats créoles (l’habitant du Nord et les indigènes de Lima), les fruits de mer, les plats des Andes, le ‘chifa’ (les plats chinois péruviens) et les plats des Amazone. Peut-être les plats les plus représentatifs du Pérou sont le cebiche (ou ceviche) sur la côte, le ‘pachamanca’ dans les hautes montagnes et le « juane » dans la forêt.

Derrière la grande révolution de l’économie du cacao qui est sur le point d’éclater se cache Mercedes Mendoza Albarracin, une grande chef péruvienne. Celle- ci a en effet découvert des nouvelles propriétés et usages de ce fruit dont les graines représentent la matière première du chocolat, et il résulte que le cacao est bien plus que du chocolat et que sa coque au-delà d’un résidu peut se convertir en un bien productif et très rentable.

UNE PERTE NON NÉGLIGEABLE

D’après Mendoza,  durant des millénaires nous avons utilisé à peine 20% du fruit, gaspillant le reste. Elle affirme que même les grands producteurs de cacao éprouvent déjà des difficultés pour jeter la coque, qui est précisément la partie qui contient de multiples trésors utiles pour la nutrition, la gastronomie et l’industrie alimentaire.

La chef Mercedes Mendoza- directrice exécutive de l’Institut de Nutrition, Éducation et Développement, INED- est convaincue que  «  la coque, qui constitue 80% du fruit et bien souvent rejetée par les agriculteurs, est un bien précieux qui améliorera le régime de la population de la selva et augmentera les revenus des cultivateurs ». Le 6 décembre dernier, en coordination avec la municipalité de Barranco, elle a présenté le premier livre de recettes du fruit de cacao, dans lequel sont présentés les diverses manières par lesquelles on peut profiter de ce qu’on jette toujours.

Maria Méndez Gastelumendi, la présidente de l’INED indique que : «  le livre contient 20 recettes présentant une large gamme de plats, qui vont des sauces aux crèmes, poissons, pâtes, bouillons et desserts, tous fait à base de la coque du fruit de cacao ».

PECTINE, INDUSTRIE ET SANTÉ

Unes des principales découvertes de la coque est la pectine.

Il s’agit d’un épaississant naturel aux multiples usages dans l’industrie alimentaire. Mendez Gastelumendi explique qu’ : «  Actuellement, le Pérou ne produit pas de pectine, elle l’importe pour l’industrie alimentaire. Des recherches menées par des médecins et nutritionnistes, ont constaté que la combinaison fibre/pectine a un effet épuratoire dans l’organisme et facilite l’élimination de toxines ».

Depuis longtemps, la pectine a été utilisée comme absorbant intestinal. On lui attribue également, la propriété d’être un agent qui contribue à prévenir le cancer du côlon. Plus récemment, une équipe d’investigateurs spécialisés en études de laboratoire a découvert que certains des composants de la pectine rendait difficile la dissémination du cancer.

UN SAVOIR ANCESTRAL ?

Peut-être que quelques peuples originaires étaient au courant de ces propriétés, et ce savoir se perdit avec l’élan de l’économie du chocolat. On commença en effet à prêter une plus grande attention à la graine tant cotisée et on oublia la coque.

Il est intéressant de se rappeler que dans son « Voyage aux régions équinoxiales du nouveau continent », le naturaliste allemand Alexander von Humbolt ( 1769-1859) a écrit : « on a trouvé aucune tribu de l’Orénoque qui prépare des boissons à partir des graine de cacao. Les sauvages lèchent la pulpe de la cabosse puis jettent les graines, lesquelles se retrouvent entassées là ou ils ont campé ».

La chef péruvienne Mercedes Mendoza Albarracin a redécouvert un savoir oublié, pour le bien de tous.

POUR EN SAVOIR PLUS

Comme nous l’avons souligné plus haut, la coque de cacao présente de multiples vertus.

Connue sous le nom de « mazorca », la coque représente la plus grande partie du fruit et  contient des vitamines A et C, des minéraux comme le calcium et le magnésium, ainsi que des fibres et de la pectine qui la convertissent en ingrédient exceptionnel pour la cuisine saine  et l’industrie alimentaire.

On commence déjà à estimer la coque à S/0,50 le kilo (ce qui  était auparavant jeté commence à prendre de la valeur).

Près de la peupleraie Chabuca Granda a eu lieu << Le Jour du Pain>>, nourriture fondamentale qui est, de plus en plus, une importante chaîne de production. Plus de 25 000 pains ont été offerts au public.

Cette année, le Pérou a eu le plaisir de participer au concours du « Jour Mondial du Pain ». Cet événement cherche à fortifier les liens entre les acteurs (agriculteurs, consommateurs et boulangeries) qui font partie de la chaîne de production du pain.

Pour cette occasion, nous avons distribué gratuitement plus de 25 000 pains élaborés à base de céréales andines qui étaient répartis dans la peupleraie Chabuca Granda à Lima.

De plus, grâce à l’attraction du <<Tour du Pain>>, il était possible d’en apprendre beaucoup sur la confection d’un pain. Un tunnel de 44 mètres de la forme d’un four expliquait parfaitement les étapes à suivre.

Cet événement a été organisé par <<Munay Pan>> (« On veut du pain », en Quechua), un ensemble d’entreprises souhaitant revaloriser l’image du pain et des boulangers au Pérou.

« Nous voulons promouvoir l’incorporation des céréales andines comme une façon de générer une inclusion sociale avec l’agriculteur des Andes » dit le président de l’association des entrepreneurs de la boulangerie.

Le restaurant péruvien du fameux chef cuisiner Gaston Acurio et de sa femme Astrid vient d’obtenir le titre de 42^ème sur la liste Pellegrino des meilleurs restaurants au monde. C’est un grand pas en avant pour la gastronomie péruvienne qui mérite de se faire connaitre davantage.

Astrid Gutsche et Gaston Acurio ont créé leur tout premier restaurant en 1994 après avoir terminé leurs études au Cordon Bleu de Paris. Ils travaillèrent plusieurs années dans la capitale française pour ensuite venir tenter leur chance dans le pays natal de Gaston : le Pérou. Ensemble ils redécouvrent la grande variété de la cuisine péruvienne, ses saveurs et traditions culinaires.

Ils sont aujourd’hui les représentants les mieux notés de la gastronomie nationale et ont ouvert d’autres restaurants dans tout le continent sud-américain mais également en Europe, notamment à Madrid.

C’est la première fois qu’un restaurant péruvien sort sur la liste Pellegrino, et ce n’est certainement pas la dernière.

Mardi 7 septembre, le grand salon de gastronomie péruvienne « Mistura » ouvrira ses portes. Les meilleurs producteurs agricoles ainsi que les meilleurs cuisiniers du pays seront présents. Le salon n’est pas seulement un lieu dans lequel on peut déguster de délicieux plats sinon également une rencontre pour le pays entier, un mélange culturel, où l’on peut trouver tous types de produits péruviens.

Dans le très imposant marché de Mistura, on pourra découvrir plus de 800 variétés de pommes de terre, tous les cacaos péruviens ainsi que le café organique (récemment nommé meilleur mondial) et beaucoup d’autres trésors gastronomiques locaux.

L’Espagne sera l’invité spécial de cette nouvelle édition, la délégation de ce pays sera représentée par Pedro Subijana. Ce partenariat, entre les deux pays latins n’est pas un cas isolé, puisque l’an prochain lors de « Madrid Fusion », salon international de gastronomie en Espagne, le Pérou préparera l’un des déjeuners servis aux invités : c’est un événement très spécial puisqu’il se déroulera pour la première fois (puisque dans les éditions précédentes seuls les mets espagnols avaient été autorisés).

Ce festival devient très populaire à tel point que pour l’édition 2011, on prévoit à Mistura, Ferran Adria et le comité de la Basque Culinary Center, la meilleure école de cuisine du monde.

La gastronomie péruvienne a le vent en poupe, récemment sacrée troisième meilleure cuisine mondiale.