Derrière la grande révolution de l’économie du cacao qui est sur le point d’éclater se cache Mercedes Mendoza Albarracin, une grande chef péruvienne. Celle- ci a en effet découvert des nouvelles propriétés et usages de ce fruit dont les graines représentent la matière première du chocolat, et il résulte que le cacao est bien plus que du chocolat et que sa coque au-delà d’un résidu peut se convertir en un bien productif et très rentable.
UNE PERTE NON NÉGLIGEABLE
D’après Mendoza, durant des millénaires nous avons utilisé à peine 20% du fruit, gaspillant le reste. Elle affirme que même les grands producteurs de cacao éprouvent déjà des difficultés pour jeter la coque, qui est précisément la partie qui contient de multiples trésors utiles pour la nutrition, la gastronomie et l’industrie alimentaire.
La chef Mercedes Mendoza- directrice exécutive de l’Institut de Nutrition, Éducation et Développement, INED- est convaincue que « la coque, qui constitue 80% du fruit et bien souvent rejetée par les agriculteurs, est un bien précieux qui améliorera le régime de la population de la selva et augmentera les revenus des cultivateurs ». Le 6 décembre dernier, en coordination avec la municipalité de Barranco, elle a présenté le premier livre de recettes du fruit de cacao, dans lequel sont présentés les diverses manières par lesquelles on peut profiter de ce qu’on jette toujours.
Maria Méndez Gastelumendi, la présidente de l’INED indique que : « le livre contient 20 recettes présentant une large gamme de plats, qui vont des sauces aux crèmes, poissons, pâtes, bouillons et desserts, tous fait à base de la coque du fruit de cacao ».
PECTINE, INDUSTRIE ET SANTÉ
Unes des principales découvertes de la coque est la pectine.
Il s’agit d’un épaississant naturel aux multiples usages dans l’industrie alimentaire. Mendez Gastelumendi explique qu’ : « Actuellement, le Pérou ne produit pas de pectine, elle l’importe pour l’industrie alimentaire. Des recherches menées par des médecins et nutritionnistes, ont constaté que la combinaison fibre/pectine a un effet épuratoire dans l’organisme et facilite l’élimination de toxines ».
Depuis longtemps, la pectine a été utilisée comme absorbant intestinal. On lui attribue également, la propriété d’être un agent qui contribue à prévenir le cancer du côlon. Plus récemment, une équipe d’investigateurs spécialisés en études de laboratoire a découvert que certains des composants de la pectine rendait difficile la dissémination du cancer.
UN SAVOIR ANCESTRAL ?
Peut-être que quelques peuples originaires étaient au courant de ces propriétés, et ce savoir se perdit avec l’élan de l’économie du chocolat. On commença en effet à prêter une plus grande attention à la graine tant cotisée et on oublia la coque.
Il est intéressant de se rappeler que dans son « Voyage aux régions équinoxiales du nouveau continent », le naturaliste allemand Alexander von Humbolt ( 1769-1859) a écrit : « on a trouvé aucune tribu de l’Orénoque qui prépare des boissons à partir des graine de cacao. Les sauvages lèchent la pulpe de la cabosse puis jettent les graines, lesquelles se retrouvent entassées là ou ils ont campé ».
La chef péruvienne Mercedes Mendoza Albarracin a redécouvert un savoir oublié, pour le bien de tous.
POUR EN SAVOIR PLUS
Comme nous l’avons souligné plus haut, la coque de cacao présente de multiples vertus.
Connue sous le nom de « mazorca », la coque représente la plus grande partie du fruit et contient des vitamines A et C, des minéraux comme le calcium et le magnésium, ainsi que des fibres et de la pectine qui la convertissent en ingrédient exceptionnel pour la cuisine saine et l’industrie alimentaire.
On commence déjà à estimer la coque à S/0,50 le kilo (ce qui était auparavant jeté commence à prendre de la valeur).
